小炒翻锅技巧，我想问下炒菜翻锅技巧怎么练

本文目录一览

1，我想问下炒菜翻锅技巧怎么练
2，求翻锅技巧要领和口诀
3，厨师炒菜翻锅有什么技巧吗我翻的时候才总掉出来
4，翻锅有什么技巧

1，我想问下炒菜翻锅技巧怎么练

看过电视怎么练的没有？翻锅要翻的好主要靠臂力，一招：用绳子吊住锅的一端，锅里面放点沙子，具体看你臂力情况，练的是翻沙，

看你要多大的炒锅了，直径28cm以下可以选单柄炒锅，一只手就能抬得动，还能掂锅；直径再大点的，单手很难举的动，手柄显得多余碍事，双耳锅反而清爽。

我想问下炒菜翻锅技巧怎么练

2，求翻锅技巧要领和口诀

翻锅技巧要领：一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。翻锅口诀：炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌。炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻。炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻。扩展资料：有的人炒菜是为了美观，有的人则是为了营养，有实力的厨师往往能够做到美观与营养兼备，炒是厨师做菜时很重要的一种烹制方法，炒也分为生炒、熟炒、软炒、干炒等多种方法。掌握多种炒菜方法，对厨师厨艺的全面性有很大的帮助，炒菜对厨师的基本刀工和勺工都有很高的要求，掌握颠勺翻锅的技巧，能够帮助厨师更好地协调食材的受热，炒出更加可口的菜肴。想要成为一名符合现代餐饮业标准的大厨，除了基本功高超之外，厨师还必须在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。俗话说“打铁还需自身硬”，想要提升厨艺，厨师就要强化自身的基本功练习，想要在餐饮行业的道路上走得更远，就需要厨师在理论层次和实操领域都有一定造诣。

求翻锅技巧要领和口诀

3，厨师炒菜翻锅有什么技巧吗我翻的时候才总掉出来

每个样东西都是熟能生巧：如果你想学的话我可以教你，因为我是厨房师傅！那就是买两包盐倒在锅里面翻炒，力道要慢慢体会去学会控制，如果盐你能翻过去那你就学会了！顺便告诉你如果你在会翻的情况下学一下侧翻，那样油水比较不会伤到你！

那个要腕力够，在菜往上翻的时候就要把握好角度，让它从锅里出去时是垂直于地面的，不至于往人的方向倾斜，这个要在腕力够的基础上多多练习才能成功~ ^_^

主要是你练的少，再一个你腕部的力量不行，没事你可以用沙子先练，差不多了再用绿豆和黄豆练，熟练后炒菜就没问题了。

手腕的力道要掌握好，并不是直上直下似的翻炒，而是在抛上去之后在快到达巅峰的位置时手腕要用里勾一下。可以多练习试试，就会找到感觉的。

厨师炒菜翻锅有什么技巧吗我翻的时候才总掉出来

4，翻锅有什么技巧

手感和练习！你可以把锅里放些沙子练。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。?第一：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件，这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。?第三：多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡时要注意：?芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响大翻勺的翻锅效果。?芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而整形原料（整鸡、整鸭）翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。?芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。?第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。?烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，芡汁的浓度就稠些；而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，芡汁的浓度就稀些。在实际操作中，应根据具体情况掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少，均达到最佳状态，以便更有利于大翻勺。

翻锅是为了使菜肴受热均匀，小炒一般都是采用大火爆炒的方法，这种方法能使锅中的菜肴易熟而且保持不错的口感，但如果翻锅不均匀会严重影响的菜肴颜色和口感。翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求，翻锅是烹调操作中重要的基本功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。