醋原料(1)中国传统酿醋原料，南方以糯米和大米(粳米)为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕以麦麸为主。目前有碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干等多种替代品。原料经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后通过酵母发酵生产乙醇，再通过醋酸菌发酵氧化乙醇生产醋酸。(2)利用含糖原料酿醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。
豫西陕县贾家的柿子醋，历史上曾作为贡醋。(3)以乙醇为原料，加入醋酸菌发酵仅一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1-3天就可获得酒醋。(4)白醋是将食用冰醋酸加水，加入调味料、香辛料、色素等物质，制成与酿造食醋风味相近的醋。制醋技术酿醋原料除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。
6、 酿醋的原理是什么酿造和醋的区别主要在于发酵时的温度和发酵时与空气接触的时间(以酿造干红葡萄酒为例，后发酵称为苹果酸-乳酸发酵，也称二次发酵)。主发酵期间:微氧发酵、酿醋密封发酵(或微氧发酵)和后发酵:厌氧发酵、酿醋好氧发酵温度(罐内)酿醋:主发酵和后发酵28-35℃酿造:
具体不知道。如果你想了解更多，可以去醋厂工作一段时间，你已经学会了。酿醋:碳水化合物含量高的食物，在微生物的作用下会分解产生单糖、二糖、有机酸、醇和醛，会发出酸味或酒味。发酵制醋的方法是用小米、高粱、糯米、大麦、小麦、大豆等谷物制成。由于酒曲中微生物种类繁多，醋中除醋酸外，还含有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸，多种氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分。正是因为这个原因，我们吃的醋才产生了各种浓郁的味道。
7、 酿醋的工艺流程-0/的工艺流程图如下:展开:酿醋原料包括糯米和许多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料的性质不同，配方和加工方法也与糯米酿醋不同。以下是利用各种杂粮的民间传统工艺介绍酿醋。原料配比:l、高粱100斤，大曲63斤。用水量蒸前75斤，蒸后180斤，谷壳100斤，盐6斤。2.红薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤。用水量为蒸前275斤，蒸后125斤，粗糠50斤，细糠175斤，盐13斤。
8、醋的酿造方法1。蒸曲:浸泡糯米，水层高出米层20厘米左右。浸泡时间:冬春季气温低于15℃时12-16小时；夏秋季气温在25℃以下时，以8 ~ 10小时为宜。然后捞起放在蒸笼上蒸至蒸汽上升，再蒸10分钟，在饭层上洒适量水，再蒸10分钟；米粒膨胀有光泽，又松又软，煮出来不粘牙。这时候就熟了，再用清水冲凉；沥干水分，倒掉摊在竹席上，拌入曲药。
2.坛内发酵:酿酒的坛应是小口大肚的陶坛，将拌曲后的原料倒入坛内。冬春季用麻袋或草席保温祭坛，夏秋季注意通风散热。酿造室的最佳温度为25℃ ~ 30℃。12小时后，酒曲中的微生物逐渐繁殖，24小时后，酒香可微。36小时后，酒逐渐渗出，色泽金黄，酸甜微酸，酒香四溢。这说明糖化完成，醇化正常。3.醋加水:在发酵过程中，糖化和醇化同时进行，前期主要是糖化，后期是酒精发酵。
9、山西醋酿法1。蒸:每次蒸至少要两个小时，原料的选择也很有讲究。可以酿酒的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦糠、谷壳、大曲。高粱是首要原料，高粱的选择直接影响醋的品质。因此，高粱需要大而饱满，淀粉产量高。选好原料后，将高粱放入粉碎机中粉碎。然后，加入辅料谷壳，洒上水，入蒸锅。2、发酵:原料一般需要发酵十天以上。原料蒸熟后，需要从蒸笼中转出，摊凉。
发酵期间，原料会产生高温，自行发酵。在表面上，气泡会不停地滚动，一般情况下，原料需要发酵十几天。在此期间，要不断翻动原料，保证所有原料都能充分接触氧气，3.熏烤:原料要在大桶里熏烤，所有大桶都放在火上。车间里的温度很高，一般情况下，原料在进入下一道工序前都要在大桶中进行熏蒸和烘烤。4、水淋:在淋浴房的时间一般是一天，用醋工的行话来说就是泡在醋里。
