翻锅技巧图解，厨师翻锅靠的是手上哪一部分的力

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1，厨师翻锅靠的是手上哪一部分的力
2，大翻锅的技巧是什么
3，平底锅怎么练习翻锅

1，厨师翻锅靠的是手上哪一部分的力

腕力

手腕

厨师翻锅靠的是手上哪一部分的力

2，大翻锅的技巧是什么

绝对有我是厨师呵呵翻锅首先要有一点腕力可先翻沙子找感觉往前送一点然后快速往后拉。这是前翻后翻就是往后然后很快的向前。这个由于我表达能力不强又没办法给你做示范分你看着给吧！技巧已经说了。就这样熟能生巧。

开始的时候i拿沙子在锅里练习，翻的技巧就是先把锅向前快速推出然后就是快速拉回就可以了。关键就是推拉的过程是一个半圆的弧线。推出的时候向上划圆拉回来。。多练几次。

大翻锅的技巧是什么

3，平底锅怎么练习翻锅

锅太重了翻不起来！

巧力.锅里装沙或米.找些相关资料片,学学动作,多加练习

练习翻勺，是个熟练技巧，很简单，掌握了技巧就很容易学会。基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。一、先练习晃勺晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。2．技术要领1晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。2晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。3．适用范围晃勺应用较广泛，在用煎、炒、煽、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。二、再练习颠勺颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。1．拖翻勺，又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。2．悬翻勺，铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。小翻又叫颠翻、叠翻，即使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和助翻勺。单翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，不需要手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。3.后翻勺，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。4.有些厨师在掌握了前、后翻技术的基础上，增加了左、右侧向小翻勺的变化技巧，不仅增强了腕部的灵活性，又使看似简单的机械动作显得格外洒脱。菜肴原料在勺内前后颠动时，受热点比较集中，穿插左、右翻勺，受热面扩大为多点，更有利于菜肴均匀受热，汁芡包裹也更为匀称。技术好的厨师为了显示其过硬的勺功，还常常使用侧后向45度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者击掌叫绝。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。总之，小翻勺决不是千篇一律的颠翻。当要做到恰到好处地运用小翻勺．必须有娴熟的技术．这只能来自刻苦的实践。三、勺工顶峰大翻勺大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内的原料全部离勺抛到空中，在空中做180°翻转，再用勺将原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。大翻勺讲究上下翻飞，左右开弓，也分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，以顺翻较为保险，采用左侧翻的也很多。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际需要而定。1.准备姿势一般是用左手握炒勺，手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。2.动作要求大翻勺是将原料作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量和菜肴的分量灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。第二，大翻勺比起小翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不乱，无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜），还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。3.翻勺方法大翻勺也分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。4.技术要领左手腕要有力，动作要快，勺内原料先转动几次，淋入明油，眼睛盯住勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。第一：炒勺要光滑。可在烹调前先炙锅，就是将炒勺放在火上烧热，放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件。这种方法又叫“炼勺”。第二：大翻勺前先“晃勺”。即将菜肴旋转几次，防止粘锅。可酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度。第三：勾芡适度到位。多数大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均匀。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不匀，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，会影响大翻勺的效果。芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，还会出现芡汁四溅的现象。芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。第四：需要旺火很关键。勾芡后原料与锅底之间有一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有辅助作用。在实际操作中，应掌握好火力的大小，使芡汁的量、浓度和气泡的多少，达到最佳状态，以便顺利的进行大翻勺。5.精彩大翻勺技法左侧大翻勺。如制作“扒全菜”时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。具体方法是，待所制菜肴烹好，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。当身体呈45度角时，顺势抖腕，使菜肴整体翻个儿，轻轻收腕接住，自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形。以上全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中45度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能弯曲。三是用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，刚柔并济，恰到好处，一气呵成，绝不拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒，技艺高超者，还能利用人身转体180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。当然，这多少带有某种玩“花哨”色彩了。大拉勺。针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，还要保持其完整性的要求，有的厨师创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重1500克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，整条鱼烧好后，最后需翻勺时，厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手

平底锅怎么练习翻锅