大锅怎么翻炒，炒大锅菜翻锅技术

1，炒大锅菜翻锅技术

技巧，与小锅不太一样，左手稍微来回抽动猛地使劲右手配合，左拉右推，就可以连环翻炒。

炒大锅菜翻锅技术

2，大锅菜怎么炒好吃

买菜回来，开始上片片了哦！第一：材料: 葱、姜、蒜各少许，瘦猪肉、白菜（冬瓜也很好吃）、红薯粉材料少了老豆腐一项，一定要北方老豆腐哦！第二：做法： 1、将老豆煎好备用 2煎好的老豆腐、将大白菜切成大块，轻炒yixia 3、将瘦肉切成片，用生抽、生粉腌一下 4、将葱、姜、蒜切成喜欢的样子，装碗备好将红薯粉洗好备用好，最后一步：将葱姜蒜爆香，下肉肉炒熟，将煎好的豆腐放进锅内翻炒几下，倒入温水，放红薯粉，大火煮，煮到红薯粉8成熟、放炒好的白菜，将菜全部煮熟，起锅即可。注意： 1、如果煎豆腐、炒白菜都有放盐，这个时候就没有必要放了，如果煎豆腐和炒白菜的时候都没有放盐，那放温水下去的时候就要放盐了，否则菜容易没有味道。 2、还有要注意水要放多一点，因为红薯粉吸水，放少了容易粘锅且红薯粉容易感觉没有煮熟。

大锅菜的锅到底有多大？你不会炒菜，还要炒大锅菜- -||佩服你了！如果是爆炒蔬菜（肉丝）的话，首先火要很大，把锅烧干烧烫，非常烫，你感觉一下，如果锅在冒烟了，可以放油了，（要炒好吃的菜就要舍得放油，放作料，但是是适量，不是过量），将油烧烫，放入辣椒，花椒，豆瓣，姜，蒜，大葱，蒜苗，料酒=====（酌情考虑，不同的菜品需要不同的作料）然后放菜入锅，火势要大放盐，然后放调味的鸡精，味精，胡椒粉======作为提味用的作料，起锅！一个好吃的大锅菜就完成了！

说句实话大锅菜很难做怎么做都没小锅菜好吃你不防经常做些炖菜因为炖菜需要炖住火候时间长炒菜对火候时间短用大锅根本就炒不到小锅的味道因为味道均匀了火候大了火候够了味道不均匀所以用大锅炖菜就会好吃了

大锅菜怎么炒好吃

3，食堂大锅菜怎么炒好吃

做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。2、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。二、烧也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

多放调料和肉就会很香嘻嘻

食堂大锅菜主要是火候的把控，而且调料尽量放的充足一点就好了。

多加料

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