炒大锅菜的技巧调味，炒大锅菜调味水怎么做比例是多少

来源：整理时间：2023-06-09 19:55:59 编辑：智能门户手机版

1，炒大锅菜调味水怎么做比例是多少

调味水材料切碎红辣椒1大匙，糖1.5大匙，鱼露3大匙，柠檬汁3大匙，水4大匙，沙拉油1大匙。做法取一个小锅，放入红辣椒末、糖、鱼露、柠檬汁、水，加热煮滚至糖溶化，熄火放凉，加入沙拉油拌匀即可。提示：1.可以随自己的喜好调整柠檬汁，鱼露，红辣椒的分量。2.做好的调料汁一次吃不完可以放冰箱。3.如果用作其他拌菜可以不加沙拉油，加油是为了做酸辣牛肉片时牛肉片口感嫩滑。

我不会~~~但还是要微笑~~~：）

炒大锅菜调味水怎么做比例是多少

2，炒大锅菜放什么调料好吃怎么炒才好吃

材料血肠100克，猪排180克，花椰菜100克，三角豆(罐头)100克，香叶2片，土豆200克，白酒100毫升，水1升，鸡上汤300毫升，盐和胡椒粉适量。做法(1)将白酒、水和鸡上汤放入煲内，加入少许盐、胡椒粉和香叶调味。(2)随即加入猪排和花椰菜，以小火约煮2小时，待凉，放入冰柜。(3)猪排冷却后，取出切片；花椰菜留用。(4)土豆去皮，放入汤中，小火约煮30分钟，加入血肠及三角豆约煮5分钟。(5)将切片猪排及花椰菜放回汤中煮热，即可与血肠、三角豆及土豆一同享用。小诀窍(1)猪排可和汤水一同放入冰柜，待油脂凝结后予以撇除。(2)如想减少肥腻感，可蘸点白醋吃。

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3，炒大锅菜应该注意哪些方面啊

其实，在腌制五花肉和炒白菜这两个步骤，腌制五花肉一定要到位要不然后期炖的时候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走，炒白菜时放盐一是为了让白菜快速变软，二是为蒸锅菜二次调味，一般有经验的经过这两次放盐就可以将整整锅菜的咸淡控制的很好了，如果觉得自己把握不好的的话炒白菜的时候少放盐，等粉条炖的差不多时尝一下汤的咸淡再酌情放盐； 2、大锅菜里的材料可以按照自己喜好调整，诸如海带、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉条必不可少。如您不想动手，还想吃大锅菜，河南工农兵铁锅炖菜可以体验下。

大锅菜一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种

大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦！但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。二、烧也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

炒大锅菜有下列这些技巧：1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂，并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。2、对一些难以制熟的原料，如四季豆，则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒，具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。大锅菜做法如下：食材：五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣调味料：豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺步骤：1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用，嫩豆腐切块备用，土豆切块冷水泡着防止氧化变色，白菜一片一片掰开切成块备用，白菜梆子切小一点，菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。2、五花肉切片，锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽，倒出备用，不用洗锅，热油爆香葱蒜，快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。3、土豆控水倒入锅中继续翻炒，将炒好的五花肉一起倒入锅中。4、大约翻炒一到两分钟，加开水大火煮沸。一定要加开水。5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝，转中小火炖15-20分钟，时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条，但是注意只能在菜炖熟以后，大概起锅前5-6分钟加，粉条煮久了没劲不好吃。6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油，轻轻的温柔的搅拌均匀，注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。

火锅

炒大锅菜应该注意哪些方面啊